Por que o biscoito fica mole? Descubra o que acontece quando não guardamos essa delícia em embalagens bem fechadas.

O biscoito, quem diria, é uma delícia das antigas. Aparentemente, já era preparado pelos egípcios e há registros de que os antigos romanos também faziam biscoitinhos. No início do século 18, a guloseima começou a ser feita com manteiga e açúcar; a partir do século 19, tornou-se mais popular, graças ao uso de fermentos químicos e à queda no preço da farinha de trigo e do açúcar. Hoje em dia, existem biscoitos para todos os gostos. Você pode escolher entre doces e salgados, folheados ou integrais, recheados ou amanteigados... Hummm!!! Você só não pode é esquecer o pacote aberto porque aí o biscoito fica mole. E por que razão isso acontece? A palavra biscoito – assim como biscuit em inglês e francês e biscotti em italiano – vem do latim bis coctus, que quer dizer cozido duas vezes. Como a origem do termo indica, no passado, de fato, o biscoito era assado duas vezes. Tudo para torná-lo crocante, ponto que só é atingido quando há pouquíssima água presente nesse alimento. Atualmente, é possível conseguir o ponto crocante com apenas um cozimento, devido à escolha dos ingredientes – uma receita típica de biscoito contém farinha de trigo, açúcar, manteiga e ovo, sendo que toda a água utilizada é a encontrada naturalmente apenas nos dois últimos ingredientes. Por terem tão pouca umidade, os biscoitos, após saírem do forno e esfriarem, devem ser mantidos em potes de vidro ou em embalagens plásticas fechadas. Isso porque eles são capazes de absorver a umidade do ar e perder a crocância, ou seja, ficarem moles. Curioso, porém, é saber que um fenômeno oposto ocorre com o pão francês. Ao contrário do biscoito, esse alimento tem alta umidade – quase 1/3 de água – e, em contato com o ar, tende a perdê-la e ficar duro. O endurecimento do pão francês pode ser retardado, se você fechá-lo em um saco plástico ou em um vidro. Entretanto, dificilmente você conseguirá mantê-lo crocante, pois a perda da crocância desse pãozinho se deve à migração de umidade do miolo – mais úmido – para a casca, que é menos úmida. Assim, mesmo que bem guardado para não endurecer, ele ficará murcho...

Joab Trajano Silva Instituto de Química Universidade Federal do Rio de Janeiro.
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